Quiche Lorraine

Au XIXe siècle, quand Charles Charton écrit Les Vosges pittoresques et historiques, il décrit la galette de Remiremont comme une « galette à laquelle on fait l’injure d’appeler quiche ». Cela laisse indiscutablement penser que dans l’esprit des Lorrains méridionaux de cette époque, la quiche est une tarte rapide faite au dernier moment avec des restes de pâte : une sorte de « migaine » simple. On remarque également que c’est le boulanger qui fait la bonne galette alors que la quiche est à l’origine une affaire de famille pour tous les locuteurs de français régional lorrain des XXe siècle et XXIe siècle. Si un visiteur commande aujourd’hui une galette à une ménagère lorraine, il ne recevra pas de quiche.

Recette pour 6 à 8 personnes

Pâte brisée

• 250 g de farine tamisée
• 150 g de beurre
• 5 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 5 cl d’eau.

Garniture

• 250 g de dés de lard fumé ou de poitrine fraîche salée
• 150 g d’emmental (La véritable quiche lorraine ne comporte pas d’emmental, mais c’est tellement bon avec !)

Appareil à crème prise salée

• 2,5 dl de lait
• 3 dl de crème liquide à 35% de MG
• 3 œufs entiers
• muscade râpée
• sel et poivre

Préparation de la pâte brisée salée

Placez le beurre en morceaux et le sel sur la farine. Sablez le beurre avec la farine : faîtes passer entre vos mains la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une poudre sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau puis assemblez la pâte en boule. Fraisez la pâte : écrasez avec la paume de la main les bords de la pâte brisée sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Répétez l’opération 2 à 3 fois. Assemblez la pâte brisée en boule et mettez-là au frais durant 2h minimum

Préparation de la garniture

Dans une casserole, faites blanchir les lardons dans l’eau bouillante pendant 1 min puis égouttez-les. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites-les revenir 5 min à feu moyen sans graisse. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparation de l’appareil à crème prise salée

Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, le lait, la muscade, le sel et le poivre.

Finition

Chemiser votre moule si nécessaire et étaler la pâte brisée puis en garnir votre moule, Ajoutez les lardons et l’emmental uniformément dans le fond, puis versez délicatement l’appareil à crème prise.
Enfournez pendant 40 min à 350°F ou 180°C.


Avec cette citation, on retrouve l’association des quiches et tartes avec la cuisson du pain dans le cadre d’une fête de noces. On devine à quel point les fêtes ponctuaient le quotidien des familles lorraines qui n’avaient leur pain blanc tous les jours.

« La noce a été fixée au dernier jour demain. La cuisson du pain et des gâteaux était au premier rang des préparatifs. Le pain blanc, par exception, remplaçait le pain bis de seigle ou de méteil. Les ménagères affairées alignaient, tout autour de la cuisine, sur le dressoir, le pétrin et les tables, un régiment de pâtisseries, pâtés, brioches, quiches, tartes et gâteaux-biscuits. »